آشپزی به سبک فیلیپینی - مجله سی نوا

برای دیدن زیباترین کشور جنوبی شرقی آسیا با تور فیلیپین ارزان همراه باشید. و از مانیل شهری زیبا در فیلیپین دیدن کنید.

آشپزی تایلندی، چینی یا ژاپنی در اقصی نقاط دنیا شناخته شده اند، اما آشپزی فیلیپینی چگونه است؟ برای پاسخ به این پرسش نخست به ملاقات جین گونزالس، یکی از مشهورترین سرآشپزان فیلیپین، می رویم. گونزالس رازهای آشپزی کشورش را با شاگردانش در میان می گذارد.

جین گونزالس می گوید: آشپزی فیلیپینی رنگ و بوی جزایر را دارد. کشور ما متشکل از دست کم 7 هزار جزیره است. هر جزیره غذاهای ویژه خود را دارد. فرهنگ آشپزی ما، در کل، به طبیعت اطرافمان بستگی دارد. در فیلیپین تازگی مواد غذایی و ادویه ها از اهمیت ویژه ای برخوردار است.

گونزالس 13 سال پیش مدرسه آشپزیی بنا نهاد که تا به امروز بیش از 1500 آشپز تعلیم دیده حرفه ای را به اسم نمایندگان فرهنگ آشپزی فیلیپنی به دنیا معرفی نموده است.

جولی اسپینا هم امیدوار است روزی به این افتخار نایل گردد: در خانواده پرجمعیتی عظیم شدم که همگی عاشق آشپزی بودند و غذاهای ویژه خود را داشتند. در نتیجه از کودکی، با آشپزی مانوس بودم و به بهانه هر جشنی، غذایی تازه یاد می گرفتم. آشپزی در خانواده ما اهمیت ویژه ای داشت.

یکی دیگر از شاگردان این مدرسه می گوید: اینجا، شگردهایی یاد می گیریم که با آشپزی در خانه نمی توان فراگرفت. مهمتر اینکه بدرستی می آموزیم چرا و چگونه باید از بعضی ترکیبات غذایی یا ادویه های مختلف استفاده کرد.

درس روز، نحوه پخت لاپولاپو محبوب ترین ماهی فیلیپین است.

جین گونزالس شرح می دهد: این یک نوع ماهی سرخو است که اینجا به لاپولاپو معروف است. می خواهیم این ماهی را شکم پر کنیم با بعضی مواد معطر مثل زنجبیل، علف لیمو. اینها را با گوجه فرنگی و پیاز مخلوط می کنیم و ماهی را با آن شکم پر می کنیم. حالا ماهی را در برگ موز می پیچم که عطر ویژه ای به ماهی خواهد داد … و حالا دیگر می توان ماهی را کباب کرد.

فیلیپین به دلایل تاریخی جغرافیایی همواره با تمدن های دیگر در ارتباطی تنگاتنگ بوده است. آشپزی فیلیپینی هم تحت تاثیر فرهنگ آشپزی چینی، ژاپنی، اسپانیایی و حتی آمریکایی است که در نتیجه گوناگونی و تنوع خاصی به آن بخشیده است.

گونزالو میسا، ما را به بازار عظیم مواد غذایی شهر برد تا برای پخت غذای آدوبو خرید کنیم. روش های مختلفی برای پخت این غذای سنتی وجود دارد؛ گوشت آن می تواند مرغ، گاو، خوک یا ماهی باشد که با کمی سیر، نمک و فلفل در سس سویا و سرکه طبخ می گردد. وی می گوید: ما فیلیپینی ها عاشق غذا خوردن هستیم. می دانید که ما پنج بار در روز غذا می خوریم که معمولا به طور دسته جمعی است. ما از تنها غذا خوردن لذت نمی بریم.

برای آشنایی بیشتر با فرهنگ آشپزی فیلیپین، مرکز را به مقصد استان پامپانگا ترک کردیم. می گویند این منطقه بهشت آشپزی فیلیپینی است. به خانه یکی از سرآشپزان مشهور در این منطقه رفتیم. کلود تای آگ نه تنها آشپز درجه یکی است بلکه نویسنده و هنرمند هم هست.

به محض ورود، از بناگوش خوک برایمان مزه ای به نام سیسیگمحلی درست کرد. از او پرسیدیم چه چیزی آشپزی این منطقه را معروف و متفاوت از دیگر منطقه ها کشور نموده است؟ وی گفت: فکر کنم سلیقه و شناخت طعم و مزه اهالی منطقه، علت اصلی باشد. آنها عاشق غذاهای سرشار از طعم هستند. مثلا اگر معمولا یک قاشق کره در غذایی ریخته می گردد، اینجا دو قاشق می ریزیم. و نکته دیگر اینکه ما اینجا همواره در پی کشف و بهبود غذاهایمان هستیم. هدف آشپزی فیلیپینی ایجاد تعادل میان ترکیب طعم های شیرینی، شوری، ترشی و تلخی است.