یک مزه تازه کشف شد! - مجله سی نوا

پژوهشگران مکانیسمی را کشف نموده اند که حسگرهای چشایی ما به وسیله آن آمونیوم کلرید را تشخیص می دهند که نمونه آن طعم متمایز شیرین بیان نمکی است که در کشورهای حوزه اسکاندیناوی و هلند محبوب است.

پژوهشگران می گویند این کشف شواهدی را برای وجود ششمین طعم اصلی ارائه می دهد.

طعم اصلی پنجم یعنی اومامی، پس از شناسایی به وسیله کیکونا ایکدا در سال 1908 انتها در سال 1990 به عنوان یک طعم متمایز شناخته شد و به چهار طعم اصلی تا آن موقع شامل شیرینی، ترشی، شوری و تلخی پیوست. اکنون مطالعه ای که به وسیله پژوهشگران کالج ادبیات، هنر و علوم USC Dornsife صورت گرفته است، شواهدی از طعم اصلی شماره شش را یعنی آمونیوم کلرید یافته است.

امیلی لیمان، نویسنده مسئول این مطالعه گفت: اگر در یک کشور در حوزه اسکاندیناوی زندگی می کنید، با این طعم آشنا هستید و ممکن است آن را دوست داشته باشید. اشاره وی به طعم شیرین بیان شور است که یک نوع آبنبات با افزودنی آمونیوم کلرید است که طعم متمایزی دارد و دوست دارانش طعم آن را تلخ، شور و کمی ترش توصیف می نمایند.

دریافت طعم و مزه زمانی اتفاق می افتد که مواد شیمیایی بلعیده شده با سلول های گیرنده چشایی تخصصی(TRCs) روی زبان و دهان تعامل داشته باشند. TRCهای مختلف به هر یک از پنج طعم اصلی پاسخ می دهند و انتقال دهنده های عصبی را بر روی اعصاب آزاد می نمایند که سیگنال هایی را به مغز می فرستند و به سیستم عصبی اجازه می دهند معین کند که آنچه خورده می گردد تحت عنوان تلخ، شیرین، اومامی، ترش، شور یا ترکیبی از هر پنج مورد درک گردد.

غذاهایی که طعم ترش دارند دارای اسید بالایی هستند، به این معنی که PH پایین و یون هیدروژن بالایی دارند. هنگامی که TRCهای ترش در معرض اسیدها قرار می گیرند، به علت حرکت یون های هیدروژن در سراسر غشای سلول، سیگنال الکتریکی فراوری می نمایند. پژوهشگران قبلاً کشف نموده بودند که TRCهای ترش، ژن otopterin1 یا Otop1 را بیان می نمایند که پروتئینی به نام OTOP1 را کد می نماید تا یک کانال پروتونی را تشکیل دهد که به سلول ها توانایی تشخیص pH پایین و طعم ترش را می دهد.

در مطالعه حاضر، پژوهشگران کوشش کردند تا سهم TRCهای ترش و OTOP1 را در توانایی زبان در حس کردن آمونیوم کلرید آزمایش نمایند. آنها ژن Otop1 را به سلول های انسانی رشد یافته در آزمایشگاه وارد کردند و بعضی از آنها را در معرض اسید یا آمونیوم کلرید قرار دادند.

آنها دریافتند که آمونیوم کلرید گیرنده OTOP1 را به مقدار اسید فعال می نماید. آزمایش ها روی موش ها تأیید کرد که آن هایی که دارای ژن Otop1 بودند از آمونیوم کلرید اجتناب کردند، در حالی که آن هایی که ژن شان حذف شده بود، این کار را نکردند.

آمونیوم و گاز آن آمونیاک، محصولات تجزیه اسیدهای آمینه، عموماً برای انسان و سایر حیوانات، سمی هستند که بسیاری از آنها توانایی تشخیص و پاسخ به آمونیوم/آمونیاک محیطی را دارند. پژوهشگران بر اساس یافته های خود حدس زدند که توانایی چشیدن آمونیوم کلرید ممکن است برای یاری به ارگانیسم ها در اجتناب از مواد مضر تکامل یافته باشد.

لیمان می گوید: آمونیوم تا حدودی سمی است. بنابراین منطقی است که ما مکانیسم های چشایی را برای تشخیص آن تکامل داده باشیم.

پژوهشگران تفاوت هایی را بین گونه ها مشاهده کردند. کانال های OTOP1 انسان و موش به شدت به وسیله آمونیوم کلرید فعال شدند، کانال های OTOP1 مرغ حساس تر بودند و گورخرماهی نیز حساسیت کمتری به آمونیوم کلرید داشت.

پژوهشگران می گویند، این تفاوت های گونه ای نشان دهنده جایگاه های اکولوژیکی هر موجود زنده است. به عنوان مثال، پرندگان نسبت به طعم ترش حساسیت کمتری دارند، در حالی که باید از بلعیدن آمونیوم کلرید موجود در فضولات خود اجتناب نمایند.

پژوهشگران قصد دارند پاسخ گیرنده OTOP1 به آمونیوم کلرید را بیشتر آنالیز نمایند، به این امید که اطلاعات بیشتری در خصوص اهمیت تکاملی آن کشف نمایند.

در حالی که گفتن اینکه یک غذا مزه آمونیوم کلرید می دهد، روشی مجذوب کننده برای توصیف طعم و مزه چیزی نیست، شاید برای این نوع غذاها نام بهتری پیدا گردد و ممکن است روزی به پنج طعم اصلی دیگر بپیوندد.

به نقل از ویکی پدیا، طعم اومامی(Umami) یا خوش طعمی یا طعم مطبوع در بعضی دسته بندی ها و فرهنگ ها در کنار مزه های اصلی شیرین، ترش، شور و تلخ به عنوان یک مزه اصلی دیگر تعریف شده و در نظر گرفته می گردد. مزه اومامی نزدیک به طعم گوشت پخته و عصاره یا سوپ گوشت توصیف می گردد. اومامی واژه ای ژاپنی است که می توان آن را به طعم خوش ترجمه کرد. مردم طعم اومامی را به وسیله گیرنده های چشایی حساس به طعم گلوتامات و نوکلئوتیدها روی زبان می چشند. این دو ماده در عصاره گوشت پخته شده و فرآورده های تخمیری به وفور یافت می شوند.

5858